入冬以来，就进入了非遗美食——“哀牢卤腐”腌制的关键时期。走进闵行东西部协作地区云南保山昌宁县大田坝镇，街头巷尾四处弥漫着豆腐的清香，家家户户趁着这冬日的暖阳，忙着腌制豆腐，传承着这百年的技艺与风味。
清晨，当第一缕阳光透过树梢洒在大田坝镇的大街小巷，李菊萍便开始了忙碌而又精细的劳作。李菊萍是大田坝镇出了名的豆腐腌制能手，有着30多年制作腌豆腐的经验，每年都要腌制2000多罐素豆腐和油豆腐。因为她腌制的豆腐色泽鲜艳、味道香醇、开胃下饭，总有大量的回头客和她订购豆腐。
大田坝腌豆腐有着悠久的历史，相传是哀牢古国时期哀牢王室御用菜谱中的一道特色食品，被誉为“哀牢卤腐”。它的制作工艺非常讲究，必须精选当地优质黄豆和辣椒，使用当地的龙井水做豆腐，采用保山本地烧制的土罐腌制，且腌制时间最为关键。“农历十月半开始做起，冬月、腊月这三个月是黄金三个月，除了这几个月都不能做，腌出来也不好吃。”大田坝村老街四村民小组村民李菊萍说。
在李菊萍家的豆腐加工坊里，记者看到了许多已经腌制好的和正在准备腌制的豆腐。据介绍，大田坝豆腐腌制一般要经过做豆腐、晒豆腐、捂豆腐、拌豆腐、腌豆腐五道工序，每一道工序都有很高的技术要求，晾晒和发酵时间的把控、佐料的配比等都非常关键。
“两月以后是可以吃了，但不是最好吃，最好吃要到半年以后，腌六七个月以后，那时最好吃。”李菊萍说。
在大田坝镇，家家户户都有腌制豆腐的习俗，有的是自己家做自己家吃，有的群众则依托大田坝的气候和资源优势，扩大生产经营规模，将“哀牢卤腐”这一特色美食作为一项产业来抓，拓宽销售渠道，提升“哀牢卤腐”知名度。
李松是大田坝镇豆腐制作的第一大户，他传承和发扬了大田坝豆腐的制作技艺，每年制作黄豆20多吨，产品在省内各州市和省外都有销售。进入冬季，李松的加工厂内每天都有新鲜的豆腐出炉，每天都要腌制大量的豆腐装罐储藏。
“每年冬季，我们大田坝家家户户基本上都做豆腐，我家做三个品种，一个是油豆腐、一个是素豆腐、一个是豆豉，销出去的评价比较好，男女老少都喜欢吃，我们合作社每年的销售收入200多万元。”昌宁县乡富华荣鑫泡核桃专业合作社理事长李松说。
随着豆腐产业越做越大，有的群众为了省去做豆腐、晒豆腐、捂豆腐等繁琐工序，直接到厂里跟李松买捂好的豆腐回家自己腌制。
“哀牢卤腐”这一道非遗特色美食，其腌制的技艺承载着当地数代人的情感与记忆。它不仅是味蕾上的享受，更是地域文化的生动体现。近年来，随着网络电商产业的发展，这一传统美食也逐渐走出当地，受到越来越多游客和美食爱好者的青睐。
大田坝镇中心学校将昌宁县乡富华荣鑫泡核桃专业合作作为劳动教育实践基地，让学生走进加工厂，观摩学习并亲自体验豆腐腌制过程，让这一非遗美食在青少年一代中得到传承和发展。“大田坝卤腐是我们远近闻名的非遗传统美食。大田坝镇卤腐加工厂作为校外劳动实践基地，我们每年都会组织学生进厂进行参观、观摩、体验，让传统美食文化在青少年当中得到传承和发扬。”大田坝镇中心学校教师张镇昌说。
学生体验制作豆腐
如今，“哀牢卤腐”这一非遗美食正以其独特的魅力，香飘四方，成为连接过去与现在、传统与现代的美味桥梁，让更多人领略到中华美食文化的博大精深与源远流长，品味这浓浓的乡愁味道。
供稿：昌宁县融媒体中心（记者、摄影：刘子安、罗宁姣、寸晓艳、李玉山）
编辑：张颖卓（实习）
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